Japan – Gerichte
Die japanische Küche reicht von einfachen Nudel- und Reisgerichten bis zu fein abgestimmten Menüs der Kaiseki-Küche. Typisch sind saisonale Zutaten, eine klare Präsentation und die Kombination aus Reis, Nudeln, Fisch, Gemüse, Tofu, Brühen und fermentierten Würzmitteln. Die folgende Übersicht ordnet bekannte Gerichte nach Gruppen und erklärt kurz, was sich dahinter verbirgt.
Nudelgerichte
Ramen
Weizennudeln in kräftiger Brühe. Häufige Varianten sind shōyu mit Sojasauce, miso, shio mit Salz oder tonkotsu auf Basis von Schweineknochen.
Tsukemen
Getrennt servierte Nudeln, die vor jedem Bissen in eine konzentrierte Brühe getaucht werden.
Abura Soba
Ramen-Nudeln ohne Suppe, vermischt mit Öl, Sauce, Frühlingszwiebeln und Beilagen.
Udon
Dicke, helle Weizennudeln, heiß in Brühe oder kalt mit Dip serviert.
Kitsune Udon
Udon mit süßlich gewürztem frittiertem Tofu.
Curry Udon
Udon in einer sämigen japanischen Currysauce.
Soba
Dünne Nudeln aus Buchweizen, warm in Brühe oder kalt als zaru soba mit Dip.
Tempura Soba
Soba mit Garnelen- oder Gemüsetempura.
Yakisoba
Gebratene Weizennudeln mit Kohl, Fleisch oder Meeresfrüchten und würziger Sauce.
Sōmen
Sehr dünne Weizennudeln, meist kalt im Sommer mit leichter Dip-Sauce.
Hiyashi Chūka
Kalte Nudeln mit Ei, Gurke, Schinken, Tomate und säuerlichem Dressing.
Champon
Nagasaki-Nudelgericht mit Schweinefleisch, Gemüse und Meeresfrüchten in milder Brühe.
Reisgerichte und Schüsseln
Onigiri
Geformte Reisbällchen, etwa mit Lachs, Thunfisch-Mayonnaise, Umeboshi oder Kombu gefüllt.
Donburi
Sammelbegriff für Reisgerichte in einer Schüssel mit verschiedenen Auflagen.
Gyūdon
Reis mit dünn geschnittenem Rindfleisch und Zwiebeln in süßlich-würziger Sauce.
Oyakodon
Reis mit Huhn und Ei, gemeinsam in Dashi und Sojasauce gegart.
Katsudon
Reis mit paniertem Schweinekotelett, Zwiebeln und Ei.
Tendon
Reisschüssel mit Tempura und einer leicht süßen Sauce.
Unadon / Unajū
Gegrillter Aal mit süßlicher Tare-Sauce auf Reis.
Kaisendon
Reis mit verschiedenen rohen Fisch- und Meeresfrüchtesorten.
Ochazuke
Reis, der mit grünem Tee oder Dashi übergossen und mit Lachs, Nori oder eingelegtem Gemüse ergänzt wird.
Takikomi Gohan
Reis, der zusammen mit Pilzen, Gemüse, Fleisch oder Fisch und Würzbrühe gegart wird.
Omurice
Gebratener Reis in einem dünnen Omelett.
Hayashi Rice
Reis mit Rindfleisch und Zwiebeln in einer dunklen, mild-säuerlichen Sauce.
Sushi, Sashimi und Fischgerichte
Sushi bezeichnet gesäuerten Reis mit Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse oder Ei. Sashimi besteht aus rohem Fisch oder Meeresfrüchten ohne Reis.
Nigiri
Handgeformter Reis mit einer Auflage wie Thunfisch, Lachs, Garnele, Tintenfisch oder Ei.
Maki
Mit Nori umwickelte Sushirollen; dünn als hosomaki oder größer als futomaki.
Temaki
Handgerollte, kegelförmige Nori-Tüte mit Reis und Füllung.
Gunkan
Reis mit Nori-Rand für weiche Auflagen wie Fischrogen oder Seeigel.
Chirashizushi
Sushi-Reis in einer Schüssel mit verschiedenem Fisch, Ei und Gemüse.
Inarizushi
Sushi-Reis in süßlich gewürzten Tofutaschen.
Tataki
Außen kurz angebratener, innen roher Fisch oder Fleisch, dünn aufgeschnitten und gewürzt.
Shioyaki
Ganzer oder geteilter Fisch, gesalzen und gegrillt.
Teriyaki
Fisch oder Fleisch, glasiert mit Sojasauce, Mirin und Zucker.
Nanbanzuke
Frittierter Fisch in einer säuerlichen Marinade mit Zwiebeln und Gemüse.
Fugu
Kugelfisch, der ausschließlich von entsprechend ausgebildeten Fachkräften zubereitet werden darf.
Ankimo
Gedämpfte Seeteufelleber, häufig mit Ponzu und Frühlingszwiebeln serviert.
Frittierte und panierte Gerichte
Tempura
Garnelen, Fisch oder Gemüse in einem leichten Teigmantel, kurz und knusprig frittiert.
Tonkatsu
Paniertes Schweinekotelett, meist mit fein geschnittenem Kohl und Tonkatsu-Sauce.
Chicken Katsu
Die entsprechende Variante mit Hühnerfleisch.
Karaage
Marinierte und knusprig frittierte Hühnerstücke.
Korokke
Japanische Kroketten aus Kartoffeln oder cremiger Füllung.
Kushiage / Kushikatsu
Panierte und frittierte Spieße mit Fleisch, Fisch, Käse oder Gemüse.
Agedashi Dōfu
Leicht frittierter Tofu in warmer Dashi-Brühe.
Ebi Fry
Große Garnelen in Panko-Panade, häufig mit Tartar- oder Tonkatsu-Sauce.
Grill und Eisenplatte
Yakitori
Hühnerfleisch und Innereien auf Spießen, mit Salz oder Tare-Sauce gegrillt.
Yakiniku
Dünne Fleischstücke und Gemüse, die am Tisch auf einem kleinen Grill gegart werden.
Robatayaki
Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch und Gemüse vom offenen Holzkohlegrill.
Teppanyaki
Fleisch, Fisch und Gemüse von einer heißen Stahlplatte.
Okonomiyaki
Herzhafter Pfannkuchen aus Teig und Kohl mit Fleisch, Meeresfrüchten oder Gemüse.
Monjayaki
Dünnflüssigere Tokioter Variante des Okonomiyaki, direkt von der Platte gegessen.
Takoyaki
Teigbällchen mit Oktopus, Sauce, Mayonnaise, Bonitoflocken und Aonori.
Yaki Onigiri
Gegrillte Reisbällchen mit knuspriger Oberfläche und Sojasaucenglasur.
Eintöpfe und Gerichte am Tisch
Nabemono
Sammelbegriff für japanische Eintöpfe, die in einem Topf am Tisch gekocht werden.
Sukiyaki
Dünnes Rindfleisch, Tofu, Pilze und Gemüse in süßlich-würziger Sauce.
Shabu-Shabu
Dünne Fleischscheiben und Gemüse werden kurz in heißer Brühe gegart.
Yose Nabe
Gemischter Eintopf mit Fisch, Fleisch, Tofu, Pilzen und Gemüse.
Chanko Nabe
Nahrhafter Eintopf mit Fleisch, Fisch, Tofu und Gemüse, bekannt als Gericht der Sumoringer.
Oden
Daikon, Ei, Konnyaku, Tofu- und Fischprodukte in milder Dashi-Brühe.
Motsunabe
Kräftiger Eintopf aus Innereien, Kohl und Knoblauch, besonders mit Fukuoka verbunden.
Yudōfu
Schlichtes Kyoto-Gericht aus Tofu in heißem Kombu-Wasser mit Dip.
Hausmannskost und kleine Gerichte
Gyoza
Gebratene Teigtaschen mit Fleisch- und Gemüsefüllung.
Nikujaga
Geschmortes Fleisch mit Kartoffeln und Zwiebeln in süßlich-würziger Sauce.
Hambāgu
Japanisches Hacksteak, häufig mit Demi-glace-Sauce oder geriebenem Daikon.
Shōgayaki
Dünnes Schweinefleisch, gebraten mit Ingwer und Sojasauce.
Tamagoyaki
In mehreren Schichten gerolltes Omelett.
Chawanmushi
Gedämpfter Eierpudding mit Dashi, Pilzen, Huhn oder Garnelen.
Hiyayakko
Kalter Tofu mit Frühlingszwiebeln, Ingwer und Sojasauce.
Nattō
Fermentierte Sojabohnen, meist mit Reis zum Frühstück.
Edamame
Gekochte junge Sojabohnen, leicht gesalzen.
Tsukemono
Verschiedene eingelegte Gemüse als Beilage.
Sunomono
Leichter Salat mit Reisessig-Dressing.
Kinpira Gobo
Gebratene Klettenwurzel und Karotte mit Sojasauce, Mirin und Sesam.
Currys, Suppen und Menüs
Kare Raisu
Japanisches Curry mit Reis, Kartoffeln, Karotten und Fleisch.
Katsu Curry
Curryreis mit paniertem Schweinekotelett.
Miso Shiru
Miso-Suppe mit Dashi, Tofu, Wakame und Frühlingszwiebeln.
Tonjiru
Kräftige Miso-Suppe mit Schweinefleisch und Wurzelgemüse.
Teishoku
Alltagsmenü aus Hauptgericht, Reis, Miso-Suppe und eingelegtem Gemüse.
Kaiseki
Mehrgängiges, saisonal abgestimmtes Menü mit besonderem Augenmerk auf Zutaten und Präsentation.
Shōjin Ryōri
Buddhistisch geprägte vegetarische Küche mit Tofu, Gemüse, Pilzen und Algen.
Ekiben
Regional gestaltete Bento-Boxen, die an Bahnhöfen und in Zügen verkauft werden.
Regionale Spezialitäten
- Hiroshima-Okonomiyaki: geschichtete Variante mit Nudeln, Kohl und Ei.
- Hakata Ramen: dünne Nudeln in cremiger Tonkotsu-Brühe aus Fukuoka.
- Sapporo Miso Ramen: kräftige Miso-Brühe, häufig mit Mais und Butter.
- Sanuki Udon: besonders feste Udon aus der Präfektur Kagawa.
- Kishimen: breite, flache Nudeln aus Nagoya.
- Hōtō: breite Nudeln mit Kürbis und Gemüse in Miso-Brühe aus Yamanashi.
- Hitsumabushi: Aal auf Reis aus Nagoya, mit Gewürzen und Brühe gegessen.
- Gyūtan: gegrillte Rinderzunge, besonders mit Sendai verbunden.
- Jingisukan: gegrilltes Lammfleisch mit Gemüse aus Hokkaidō.
- Chicken Nanban: frittiertes Huhn mit süß-saurer Sauce und Tartar-Sauce aus Miyazaki.
- Goya Champuru: gebratene Bittermelone mit Tofu, Ei und Schweinefleisch aus Okinawa.
- Okinawa Soba: dicke Weizennudeln in Brühe mit geschmortem Schweinefleisch.
Hinweis: Viele Gerichte gibt es in zahlreichen regionalen und saisonalen Varianten. Die Schreibweise kann je nach Umschrift leicht abweichen.
