Japan – Zutaten Speisen

Uruchimai
Der gewöhnliche japanische Rundkornreis. Er wird beim Garen weich und leicht klebrig und ist die wichtigste Beilage der Alltagsküche.

Mochigome
Besonders klebreicher Reis, der vor allem für Reiskuchen und festliche Zubereitungen verwendet wird.

Genmai
Unpolierter Naturreis mit kräftigerem Geschmack und festerer Konsistenz.

Haigamai
Teilpolierter Reis, bei dem der nährstoffreiche Keim erhalten bleibt.

Mugi
Gerste wird häufig mit Reis gemischt oder für Tee und fermentierte Produkte genutzt.

Sobako
Buchweizenmehl mit nussigem Aroma. Es ist glutenarm beziehungsweise je nach Verarbeitung glutenfrei.

Komugiko
Weizenmehl für Nudeln, Teige, Panaden und Süßspeisen.

Katakuriko
Heute meist Kartoffelstärke. Sie dient zum Binden, Bestäuben und für besonders knusprige Oberflächen.

Dashi
Leichte Grundbrühe und eine der wichtigsten Geschmacksbasen der japanischen Küche. Sie wird je nach Verwendung aus Kombu, Bonitoflocken, kleinen Trockenfischen oder Pilzen hergestellt.

Katsuobushi
Getrockneter, geräucherter und fermentierter Bonito, der zu sehr feinen Flocken gehobelt wird.

Niboshi / Iriko
Getrocknete kleine Sardinen oder Anchovis für kräftigere Brühen.

Kombu-Dashi
Milde pflanzliche Brühe aus Kombu-Algen. Sie ist eine wichtige Grundlage vegetarischer und buddhistischer Küche.

Shiitake-Dashi
Brühe aus eingeweichten getrockneten Shiitake-Pilzen mit ausgeprägtem Umami-Geschmack.

Ajinomoto
Handelsname, der in Japan häufig stellvertretend für Mononatriumglutamat verwendet wird. Es verstärkt den Umami-Eindruck.

Koikuchi Shōyu
Dunkle Allzweck-Sojasauce und die in Japan am häufigsten verwendete Variante.

Usukuchi Shōyu
Hellere, aber meist salzigere Sojasauce. Sie würzt, ohne Speisen stark zu verdunkeln.

Tamari
Kräftige, meist weizenarme Sojasauce mit hohem Sojaanteil.

Shiro Shōyu
Sehr helle Sojasauce mit hohem Weizenanteil und mildem Aroma.

Mirin
Süßer Reiswein zum Kochen. Er verleiht Glanz, milde Süße und rundet salzige Würzungen ab.

Ryōrishu
Kochsake, der Aromen unterstützt und Gerüche von Fleisch oder Fisch mildert.

Su
Reisessig mit milder Säure. Dunkler kurozu ist kräftiger und malziger.

Ponzu
Zitrusbetonte Würzsauce, meist aus Zitrussaft, Sojasauce und Dashi-Bestandteilen.

Kome Miso
Miso aus Sojabohnen und Reiskōji. Es ist die verbreitetste Gruppe.

Shiro Miso
Helles, mildes und vergleichsweise süßes Miso mit kurzer Reifezeit.

Aka Miso
Dunkleres, länger gereiftes Miso mit kräftigem und salzigerem Geschmack.

Mugi Miso
Mit Gerstenkōji hergestelltes Miso, besonders im Westen und Süden Japans verbreitet.

Hatchō Miso
Sehr dunkles, kräftiges Miso aus Sojabohnen, das traditionell lange reift.

Kōji
Mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae beimpfter Reis, Gerste oder Soja. Kōji ist Grundlage für Miso, Sojasauce, Sake und weitere Fermente.

Shio Kōji
Fermentierte Mischung aus Kōji, Salz und Wasser zum Marinieren und Würzen.

Amazake
Mild-süßes Fermentationsprodukt aus Reis und Kōji, das auch zum Süßen und Marinieren verwendet wird.

Daizu
Sojabohnen sind Grundlage zahlreicher japanischer Produkte und eine wichtige pflanzliche Eiweißquelle.

Edamame
Unreif geerntete grüne Sojabohnen, die meist in der Schote gegart werden.

Momen Dōfu
Fester, gepresster Tofu mit gröberer Struktur. Er eignet sich gut zum Braten und Kochen.

Kinugoshi Dōfu
Seidiger Tofu mit sehr glatter und weicher Konsistenz.

Yaki Dōfu
Fester Tofu mit leicht angebräunter Oberfläche, der beim Kochen formstabil bleibt.

Aburaage
Dünne, frittierte Tofutaschen, die Flüssigkeit und Würzung besonders gut aufnehmen.

Atsuage
Dicker, außen frittierter und innen weicher Tofu.

Yuba
Feine Haut, die sich beim Erhitzen von Sojamilch bildet. Sie wird frisch oder getrocknet verwendet.

Okara
Faserreicher Pressrückstand aus der Sojamilchherstellung.

Nattō
Fermentierte Sojabohnen mit starkem Aroma und typisch klebriger Struktur.

Kombu
Dicke Braunalge mit hohem natürlichem Glutamatanteil. Sie wird vor allem für Brühen und zum Mitgaren verwendet.

Nori
Dünne, getrocknete Algenblätter oder Flocken zum Umhüllen, Bestreuen und Würzen.

Wakame
Zarte Braunalge für Suppen und Salate.

Hijiki
Dunkle, fadenförmige Alge, die eingeweicht und gekocht wird.

Aonori
Feine grüne Algenflocken mit intensivem Meeresaroma.

Mozuku
Feine, leicht schleimige Braunalge, häufig mit Essig gewürzt.

Mekabu
Der gefältelte untere Teil der Wakame-Alge mit kräftiger, leicht schleimiger Textur.

Tokoroten
Feste, transparente Streifen aus Agar-haltigen Rotalgen.

Maguro
Thunfisch. Unterschieden werden unter anderem mageres akami, fetteres chūtoro und besonders fettes ōtoro.

Katsuo
Bonito, frisch oder verarbeitet als Katsuobushi.

Sake / Shake
Lachs, sowohl roh als auch gegart verwendet.

Saba
Makrele mit kräftigem, fettreichem Fleisch.

Tai
Meerbrasse, häufig mit festlichen Anlässen verbunden.

Ika
Kalmar beziehungsweise Tintenfisch, roh, gegrillt, gekocht oder getrocknet verwendet.

Tako
Oktopus mit fester Konsistenz, meist vorgegart.

Ebi
Sammelbegriff für Garnelen und größere Krebstiere.

Hotate
Jakobsmuscheln mit mild-süßlichem Geschmack.

Ikura und Tarako
Lachsrogen beziehungsweise gesalzener Rogen des Alaska-Seelachses.

Kamaboko
Gedämpfte Fischpaste in halbrunder Form, oft weiß und rosa gefärbt.

Chikuwa
Röhrenförmige Fischpaste, die um einen Stab geformt und gegrillt oder gedämpft wird.

Satsumaage
Frittierte Fischpaste, teilweise mit Gemüse oder anderen Einlagen.

Hanpen
Sehr weiches, helles Fischpastenerzeugnis mit lockerer Textur.

Daikon
Großer weißer Rettich, roh, gerieben, gekocht oder eingelegt verwendet.

Renkon
Lotuswurzel mit charakteristischen Löchern und knackiger Textur.

Gobō
Klettenwurzel mit erdigem Aroma und fester Struktur.

Satoimo
Kleine Taro-Knollen, die beim Garen cremig und leicht klebrig werden.

Nagaimo / Yamaimo
Japanische Yamswurzel, die roh gerieben eine zähflüssige Konsistenz entwickelt.

Take-no-ko
Bambussprossen, frisch oder vorgekocht erhältlich.

Hakusai
Chinakohl mit mildem Geschmack, besonders häufig in der Winterküche.

Shungiku
Blätter der Speisechrysantheme mit würzig-herbem Aroma.

Mizuna
Fein gezacktes Blattgemüse mit leicht pfeffriger Note.

Komatsuna
Japanisches Senfblattgemüse, ähnlich mildem Blattkohl.

Kabocha
Japanischer Kürbis mit dichtem, süßlichem Fruchtfleisch.

Azuki
Kleine rote Bohnen, die besonders häufig für süße Bohnenpaste genutzt werden.

Shiitake
Kräftiger Speisepilz, frisch oder getrocknet. Getrocknete Shiitake liefern besonders viel Umami.

Enoki
Sehr dünne, langstielige Pilze mit milder Note.

Shimeji
Kleine Büschelpilze mit fester Textur und leicht nussigem Aroma.

Maitake
Fein verzweigter Pilz mit kräftigem Duft.

Eringi
Kräuterseitling mit dickem Stiel und fleischiger Konsistenz.

Matsutake
Hoch geschätzter, saisonaler Waldpilz mit intensivem Aroma.

Wasabi
Scharfes Rhizom mit flüchtiger, nasenbetonter Schärfe. Frischer Wasabi ist deutlich milder und komplexer als viele Fertigpasten.

Shōga
Ingwer, frisch gerieben, eingelegt oder als Saft verwendet.

Myōga
Aromatische Blütenknospen einer Ingwerart, meist fein geschnitten als Garnitur.

Shiso
Grüne oder rote Perillablätter mit kräuterig-zitrischem Aroma.

Yuzu
Sehr aromatische Zitrusfrucht; verwendet werden Saft und Schale.

Sudachi und Kabosu
Kleine grüne Zitrusfrüchte mit frischer, säuerlicher Note.

Sanshō
Japanischer Pfeffer mit zitronigem Aroma und leicht betäubender Wirkung.

Shichimi Tōgarashi
Gewürzmischung aus Chili und weiteren Zutaten wie Sesam, Sanshō, Zitrusschale und Algen.

Goma
Weißer oder schwarzer Sesam, geröstet, gemahlen oder als Paste verwendet.

Nerigoma
Fein gemahlene Sesampaste, heller oder dunkler Art.

Gomaabura
Geröstetes Sesamöl mit kräftigem Aroma, sparsam zum Würzen eingesetzt.

Kuromame
Schwarze Sojabohnen, häufig süßlich gekocht oder als regionale Spezialität verarbeitet.

Kuri
Esskastanien, sowohl in herzhaften als auch süßen Zubereitungen.

Ginnan
Ginkgonüsse mit leicht bitterem, charakteristischem Aroma. Sie werden nur gegart und in kleinen Mengen gegessen.

Tsukemono
Sammelbegriff für eingelegtes Gemüse. Die Einlage kann auf Salz, Reisessig, Reiskleie, Miso, Sake-Trester oder Sojasauce basieren.

Umeboshi
Gesalzene und fermentierte Ume-Früchte mit stark saurem und salzigem Geschmack.

Takuan
Gelbliches, eingelegtes Daikon-Rettichprodukt.

Gari
Dünn geschnittener, süß-sauer eingelegter Ingwer.

Beni Shōga
Rot gefärbter, säuerlich eingelegter Ingwer in feinen Streifen.

Nukazuke
Gemüse, das in fermentierter Reiskleie eingelegt wird.

Kasuzuke
In Sake-Trester eingelegte Zutaten mit süßlich-fermentiertem Aroma.

Shiokara
Stark salzig fermentierte Meeresprodukte, meist aus Tintenfisch und seinen Innereien.

Wagyū
Sammelbegriff für japanische Rinderrassen. Stark marmoriertes Fleisch ist besonders bekannt, aber nicht jedes Wagyū ist gleich stark marmoriert.

Buta
Schweinefleisch ist besonders in der Alltagsküche und in südlicheren Regionen verbreitet.

Tori
Hühnerfleisch; verwendet werden Brust, Keule, Haut und verschiedene Innereien.

Kamo
Ente mit kräftigem Geschmack, häufig in saisonalen Zubereitungen.

Tamago
Hühnereier werden gekocht, roh, gedämpft oder als Bindemittel eingesetzt.

Uzura no Tamago
Kleine Wachteleier, die oft gekocht oder eingelegt verwendet werden.

Konnyaku
Kalorienarmes, elastisches Produkt aus der Konjakwurzel, als Block oder in nudelähnlicher Form erhältlich.

Shirataki
Dünne, transparente Konjakfäden mit neutralem Geschmack.

Panko
Grobe, luftige japanische Brotbrösel für besonders knusprige Panaden.

Tenkasu
Kleine knusprige Reste von frittiertem Teig, die als Einlage oder Topping dienen.

Kanpyō
Getrocknete Streifen des Flaschenkürbisses, die vor der Verwendung eingeweicht und gewürzt werden.

Fu
Getrocknetes Weizengluten in verschiedenen Formen, das Flüssigkeit sehr gut aufnimmt.

Kanten
Geliermittel aus Rotalgen, außerhalb Japans häufig als Agar-Agar bezeichnet.

Kuromitsu
Dunkler Zuckersirup mit malzig-karamelligem Geschmack.