Japan – Zutaten Speisen

Bevor wir zu den leckeren japanischen Gerichten kommen, müssen wir uns erst ein wenig mit den für Japan so typischen traditionellen Nahrungsmitteln beschäftigen.

Fisch und andere Meeresfrüchte

Fisch und andere Meeresfrüchte werden in sehr großer Auswahl überall verkauft. Fisch kann man frisch, geräuchert, gegrillt oder getrocknet kaufen. Der meiste Fisch wird aber frisch verkauft. Im Supermarkt wird der Fisch zum Kochen im Kühlregal gleich neben dem Fisch zum rohen Verzehr (sashimi) gelagert, aber nie mit ihm direkt zusammen. Alle unzerlegten Fische sind Kochfische, Fisch für sashimi dagegen ist oft gehäutet und in Scheiben oder kleine Stücke geschnitten. Diesen Fisch isst man mit ein wenig Sojasoße, oft mit wasabi (grüner Meerrettich) oder auch mit daikon (weißem geraspeltem Radis). Nur Salzwasserfische und Shellfisch werden roh gegessen, Süßwasserfische können Bakterien beinhalten, die erst durch Kochen getötet werden müssen. Tintenfisch, Thunfisch, Garnelen und Kammuscheln werden z.B. roh gegessen.

Thunfisch (maguro)
Das Fleisch des Thunfisches findet man in drei Farben, rot, pink und hellbraun, die den zunehmenden Fettgehalt anzeigen. Thunfisch wird meistens roh gegessen und wer noch nie zuvor rohen Fisch gegessen hat, sollte mit rotem Thunfisch anfangen.

Tintenfisch (ika)
Komplette Tintenfische zum Kochen haben eine graue Haut und sind bis zu 25 cm lang. Vor dem Kochen müssen die Haut, die Tentakeln und der Magen entfernt werden. Vorbereiteter und gehäuteter Tintenfisch ist von weißer Farbe und kann entweder roh oder gekocht gegessen werden. Gekochter Tintenfisch wird bei etwas zu langem Garen leicht gummös. Getrockneter und zerkleinerter Tintenfisch soll wie geräucherter Lachs schmecken und ist als Partysnack geeignet. Zum takoyaki Festival wird Tintenfisch zu einer Kugel überbacken mit teriyaki Soße gegessen.

Austern (kaki)
In regelrechten Farmen produzierte Austern sind zum rohen Verzehr bestimmt, können aber auch gekocht werden. Man kann sie mit und ohne Schale kaufen.

Seetang (kaiso)
Seetang hat keine Kalorien, aber ist reich an Calcium, Phosphor, Vitamin A, Eisen und Iod. Es wird meistens getrocknet verkauft, es gibt es aber auch frisch im Kühlregal. Es gibt einige verschiedene Arten von Seetang:

    • hijiki sieht in getrockneter Form aus wie lange Teeblätter. Nach dem Quellen in Wasser kann es gekocht und mit tofu oder mit Sojabohnen gegessen werden oder man gibt es einfach zum Gemüse.
    • kombu ist die größte Sorte Seetang. Es ist flach, dunkelgrün und sollte vor der Verwendung gut gewaschen werden. Es gibt hier wiederum verschiedene Sorten kombu, die sich darin unterscheiden, daß man manche nur als Aroma, z.B. zum Reis beim Dämpfen, dazugibt oder zum Einwickeln von Reis zu hübschen Kügelchen benutzt und andere wiederum z.B. in Suppen mitessen kann.
    • nori ist schwarzgrün bis schwarz und getrocknet von papierartiger Konsistenz. Vorzugsweise wird nori zum Einwickeln von Reis verwendet. Es gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen, z.B. mit Sesam, mit mirin oder mit Sojasoße.
  • wakame wird frisch oder getrocknet verkauft und ist ebenso wie nori schwarzgrün. Es quillt in Wasser in 15 min und kann dann entweder roh zum Salat gegessen oder zum Gemüse gegeben werden.

Sojasoße

Sojasoße ist ein Bestandteil unzählig vieler anderer Soßen für verschiedenste Zwecke. Sojasoße besteht im wesentlichen aus Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser. Manche Sorten enthalten auch mirin. koikuchi (dick) ist eine Sojasoße von sehr intensivem Geschmack, während usukuchi (dünn) nicht so intensiv im Geschmack, dafür aber salziger ist. Nudelgerichte, sashimi und tempura werden mit sojasoßenhaltigen Dip-Soßen gegessen, die man sich entweder selber zubereiten oder auch fertig kaufen kann.

Tofu

Tofu ist so etwas wie Sojabohnen-Quark. Es enthält sehr viel Protein, wenig Fett und ist sehr preiswert. In kleine Quader geschnitten, isst man es in Suppen, mit chinesischen Soßen, zu sukiyaki oder zu Fleisch- und Gemüse-Gerichten. Tofu ist cremefarben und wird in Blöcken von 10 mal 6 mal 4 cm verkauft. Von der Konsistenz her unterscheidet man kinu-tofu, es ist wie Sahnepudding und schmeckt sehr gut und men-tofu, das etwas fester ist und sich besser mit den Stäbchen greifen lässt.
Außerdem unterscheidet man noch folgende Arten:

    • yaki-tofu ist men-tofu mit einer nur sehr leicht erhitzten Oberfläche, die dadurch an manchen Stellen leicht bräunlich ist. Es ist etwas fester von der Konsistenz und damit gut geeignet für sukiyaki und andere Gerichte, die am Tisch selber zubereitet werden.
    • nama-age ist fritierter Tofu und hat eine honigfarbene Oberfläche. Es schmeckt am besten gekocht in einer Sojasoße.
  • abura-age ist auch eine frittierte Variante des Tofu, aber es ist dünner als nama-age und ist durchweg fest. Man ißt es mit Reis und Essig als inari-zushi.

Tofu sollte man nur kaufen, wenn es am selben Tag hergestellt wurde. Aufbewahren sollte man es immer im Kühlschrank. nama-age und abura-age müssen vor der Zubereitung mit heißem Wasser behandelt werden, um Reste des Frittieröls zu entfernen. Tofu kauft man möglichst direkt bei einem der vielen kleinen Tofu-Produzenten, bei denen das Tofu in mit Wasser gefüllten Bottichen zum Verkauf bereitliegt. Industriell gefertigtes Tofu enthält auf jeden Fall zusätzlich noch Antioxidantien, die man aber für einen Tag wirklich nicht braucht.

Nudeln

Nudeln werden in Brühen oder mit Dip-Soßen gegessen, warm im Winter und kalt im Sommer. Sie werden ungekocht oder vorgekocht verkauft.

    • udon sind lange, dicke, weiße Nudeln, die man in Suppen isst oder zu sukiyaki.
    • kishimen sind wie udon, nur flacher. Man kann sie etwas länger kochen als udon, ohne daß sie zerfallen, womit sie sich noch besser für sukiyaki eignen.
    • hiyamugi sind im Prinzip Spaghetti und werden meist im Sommer mit einer Dip-Soße kalt serviert.
    • soba sind braune Nudeln aus Buchweizen, die man kalt zur Dip-Soße ißt oder in heißen Suppen.
  • ramen sind chinesische Weizennudeln von heller Farbe

Fischpaste nerimono (oder Fischmasse oder Fischbrei ???)

In den Kühlregalen fast aller Lebensmittelgeschäfte findet man diese Fischpaste in allen möglichen Formen, meist in weiß oder leicht pinkfarben. Sie wird aus Tintenfisch und Hai hergestellt und entweder kalt als Snack oder auch gekocht gegessen. Es gibt sehr viele verschiedene Sorten, manche sind leicht frittiert, andere wiederum enthalten Seetang oder Gemüse.